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Notizia del 21/09/2018


 

IL PESCE AZZURRO

L'incontro, organizzato in collaborazione da Accademia Nazionale di Agricoltura e Accademia
Italiana della Cucina - Delegazione di Bologna dei Bentivoglio, ha posto l'attenzione sui valori
produttivi, nutrizionali e storici del pesce azzurro.

 


 

Nel pomeriggio di Mercoledì 19 settembre, presso la Sala del Cubiculum Artistarum del Palazzo dell'Archiginnasio di Bologna, si è tenuta la conferenza "Il pesce azzurro", secondo incontro de "I Mercoledì dell'Archignnasio", ciclo di conferenze dedicato alle eccelenze enogastronomiche italiane. Il pomeriggio è stato inaugurato dai saluti del Prof. Giorgio Cantelli Forti, Presidente Accademia Nazionale di Agricoltura, e dalla Prof.ssa Rosanna Scipioni, Vice delegato dell'Accademia Italiana della Cucina - Delegazione di Bologna dei Bentivoglio, che hanno espresso il loro plauso per l'avvio di questa importante iniziativa comune.

 

Al termine dei saluti istituzionali la parola è passata ai relatori i quali hanno proposto alcuni particolari focus sull'argomento. Nella prima relazione Il valore del prodotto, il Prof. Corrado Piccinetti, Laboratorio di Biologia Marina e Pesca di Fano – Università di Bologna, ha detto che "Il pesce azzurro comprende diverse specie ittiche caratterizzate da una colorazione blu scuro per il dorso e argentata sul lato ventrale. Vi sono specie di piccole dimensioni: alici, sardine, spratti, alacce e specie grandi quali sgombri, lanzardi, sugarelli, palamiti, alalunghe, alletterati, tonni e pesce spada. Ogni specie ha caratteristiche biologiche diverse, con delle modalità di pesca particolari che tra l'altro sono variate negli anni e nelle aree. La pesca italiana di alici e sardine, specie con ciclo biologico breve, presenta variazioni annuali legate al variare delle condizioni ecologiche che influenzano in modo diverso le singole specie. Vi è un’elevata differenza tra il valore del pesce azzurro alla produzione ed il valore nei diversi passaggi commerciali, fino al consumatore finale. I prezzi del pescato risentono del mercato internazionale che funziona da calmiere equilibratore potendo importare o esportare le stesse specie in funzione della differenza di valore. La regolamentazione della pesca anche del pesce azzurro viene fatta dalla Commissione Europea e non sempre tiene conto delle situazioni ecologiche dei mari italiani e degli aspetti socio economici del settore. Ciò è alla base della forte contrazione del settore produttivo ittico, che in venti anni ha ridotto di oltre il 50% la produzione italiana". 

 

Nella seconda relazione Il Valore nutrizionale e nutraceutico Oliviero Mordenti, Corso di Laurea in Acquacoltura di Cesenatico – Università di Bologna, ha toccato temi diversi sostenendo che "Gli italiani sono forti consumatori di pesce definito “azzurro” in quanto, oltre ad un costo più contenuto, si presta a molte preparazioni semplici ma di gradevolissimo sapore. Il pesce azzurro, proprio perché pescato in tutti i mari italiani e quindi vicino ai mercati di vendita, offre la massima garanzia di freschezza ed economicità. È inoltre presente nella maggior parte dei mercati italiani quasi tutto l'anno.Le carni del pesce azzurro contengono proteine di elevato valore biologico (ricche di aminoacidi essenziali), quantità variabili di grassi e trascurabili quantità di carboidrati. Nei grassi dei pesci azzurri sono abbondanti gli Acidi Grassi Polinsaturi (PUFA) ed in particolare quelli del tipo omega-3 a cui viene attribuita l’azione preventiva per l’uomo nei confronti delle malattie cardiovascolari in quanto hanno la proprietà di abbassare i livelli di colesterolo e trigliceridi. La carne del pesce azzurro è costituita da fibre muscolari corte e con scarsità di tessuto connettivo che la rendono indicata per bambini ed anziani che richiedono cibi nutrienti e di agevole masticazione. Il basso contenuto di tessuto connettivo migliora, inoltre, la digeribilità cioè l’utilizzazione dei principi nutritivi da parte del nostro organismo. In conclusione il pesce azzurro da un punto di vista nutrizionale è un alimento che offre un apporto di nutrienti completo. Deve, tuttavia, essere conservato adeguatamente e consumato rapidamente in quanto facilmente deperibile".

 

L'immagine in evidenza del pesce azzurro è tratta dal sito Passione Gourmet. http://passionegourmet.it/glossario-gastronomico/pesce-azzurro/

 

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