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Notizia del 16/11/2018


 

I SEGRETI DEL MAIALE

Focus sulla produzione suinicola nazionale e sulle qualità nutrizionali e salutistiche della carne
di maiale al centro dell'ultimo appuntamento de "I Mercoledì dell'Archiginnasio".


 

Si conclude, con l'incontro del 14 novembre, il primo ciclo d'incontri de "I mercoledì dell'Archiginnasio" organizzato in collaborazione tra Accademia Nazionale di Agricoltura e Accademia Italiana della Cucina - Delegazione di Bologna dei Bentivolgio. La conferenza è stata aperta dal Prof. Gualtiero Baraldi, Vice Presidente dell'Accademia Nazionale di Agricoltura, e dalla Prof.ssa e accademica Rosanna Scipioni, i quali hanno elogiato l'iniziativa, che ha avuto un ampio seguito di pubblico e numerosi riscontri sugli organi di informazione. I relatori del pomeriggio sono stati la Prof.ssa Rosanna Scipioni, già Ordinario di Zootecnia speciale Università di Modena e Reggio Emilia, la Prof.ssa Silvana Hrelia, Ordinario di Biochimica Università di Bologna, Giorgio Palmeri, Delegato Accademia Italiana della Cucina - Bologna dei Bentivolgio. 

 

“In Italia, oltre alle razze moderne di origine americana o europea come Large White, Landrace e Duroc, sono sopravvissute razze locali autoctone tipiche del nostro territorio, dotate di preziose peculiarità, che spesso concorrono a determinare l’elevato livello qualitativo di prodotti alimentari DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta), che per il comparto suino sono particolarmente numerosi. Infatti su 297 DOP e IGP, numero aggiornato al 29 ottobre di quest’anno (più due STG, Specialità Tradizionali Garantite), ben 41 sono ottenuti da carni suine – ha spiegato la Prof.ssa Rosanna Scipioni - Spiccano tra essi diversi prosciutti (Parma e San Daniele in primis), e va precisato che il prosciutto rappresenta circa i 2/3 del prezzo di mercato dell’intero suino. L’allevamento suino, che soffre spesso di distorsioni mediatiche, è in realtà tutelato dalla più completa forma di rispetto del benessere animale, in quanto ogni fase di allevamento e ogni categoria produttiva, dalla nascita, all’ingrasso, alla maternità, sono oggetto di specifiche norme di legge. Oltre a questo, sono sempre più diffuse tecnologie di allevamento alternative all’allevamento intensivo, spesso adottate proprio per le razze autoctone, quali Cinta Senese, Nero Calabrese, Nero Casertano, Nero dei Nebrodi, Mora Romagnola e Nero di Parma. Tra i valori del maiale, dalla duttilità, alla biodiversità, fino alla cura del benessere, anche livelli di somiglianza con l’uomo, che hanno portato all’importante ruolo nei trapianti di fegato o delle isole pancreatiche del Langerhans”.

 

La Dieta Mediterranea, patrimonio immateriale dell’umanità dell’UNESCO, prevede, in accordo alla Piramide Alimentare, il consumo settimanale (2 porzioni da circa 100g) di carni bianche. La carne di maiale viene considerata carne bianca e, in particolare, Carrè o Arista, Lombo o Lonza sono da inquadrare tra le carni fresche e magre di maiale. Confrontata con la carne bovina, la carne di maiale ha un minore apporto calorico, un analogo apporto proteico, un minore apporto di lipidi, soprattutto di lipidi saturi, un apporto di sodio 5 volte inferiore e un analogo, se non inferiore, apporto di colesterolo. La qualità delle proteine della carne di maiale è particolarmente elevata e comparabile a quella della carne bovina, ma con un contenuto addirittura superiore di aminoacidi ramificati, fondamentali per il mantenimento della massa muscolare e la prevenzione della sarcopenia nell’anziano. La carne di maiale non è la più grassa né la più ricca di colesterolo. E’ possibile dunque smentire una volta per tutte che le carni di maiale siano le “meno salutari”, visto che da venti anni a questa parte la loro qualità e valore nutritivo sono decisamente migliorati – ha detto la Prof.ssa Silvana Hrelia - La selezione delle razze e la migliorata alimentazione hanno oggi permesso di ottenere carni con equilibrato rapporto di acidi grassi saturi(1/3), monoinsaturi(1/3), polinsaturi(1/3) e con aumentati livelli di Vitamina E. La carne di maiale contiene anche significativi livelli di acido linoleico coniugato di cui è stata dimostrata una azione di supporto nei regimi alimentari ipocalorici e nella prevenzione dell’obesità. La carne di maiale è una importante fonte di Ferro-Eme ad elevata biodisponibilità, è una importante fonte di Zinco ad elevata biodisponibilità, soprattutto, sotto forma di carne lavorata. Il consumo di 100g di carne magra di maiale assicura la copertura di più del 10% delle RDA  e 100g di coppa di più del 40%. Il consumo di 100g di carne magra di maiale copre più del 10% del fabbisogno di Vitamina B12. Il consumo di carne di maiale lavorata (coppa, prosciutto, salame) copre oltre l’80% del fabbisogno, è inoltre la carne in assoluto più ricca di vitamina B1. La carne di maiale è inoltre ricca di componenti bioattivi quali: Carnosina-dipeptide ad azione antiossidante, CoenzimaQ10-antiossidante lipofilo, Creatina-tripeptide ad azione energetica nei muscoli, Taurina-antiossidante ed ergogenico. Oltre alle Molecole Bioattive, nella carne di maiale sono presenti “peptidi”derivati dalle proteine durante il processo di digestione gastrica e intestinale. Nel valutare la qualità proteica della carne, oltre a considerare la composizione in aminoacidi, è importante considerare anche la possible produzione di Peptidi Bioattivi (da 2 a 20AA) ad azione “nutraceutica” in quanto in grado di regolare importanti funzioni fisiologiche e di contrastare la sindrome metabolica. In particolare i peptidi bioattivi derivati dalla digestione delle proteine della carne di maiale esercitano azione ”ace inibitrice”, contribuendo a diminuire i valori della pressione sistolica”.

 

“Il maiale ha rappresentato da sempre una fonte inesauribile di risorse alimentari per tante famiglie nell’economia contadina, mentre ha rappresentato un simbolo di opulenza nei ceti più abbienti e nelle mense più blasonate. La sua presenza, anche nelle celebrazioni più popolari cittadine, ha sottolineato l’apprezzamento di questo animale a cui Bologna ha attribuito un valore singolare in quella che è rimasta per cinque secoli la festa più popolare: la festa della porchetta ed il palio di San Bartolomeo – ha sostenuto il Dott. Giorgio Palmeri - Numerose sono state le trattazioni sull’uso e le modalità di utilizzo delle carni, come i celebri  insaccati, in compendi che hanno caratterizzato la letteratura del ‘500 e del ‘600, e che rimangono tuttora testimoni fedeli di una tradizione norcina che affonda le sue originarie radici nelle abitudini delle popolazioni celtiche del Galli Boi e forse Etrusche”.

 

Al termine è seguito un ampio dibattuto sui temi trattati.

 

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