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Notizia del 15/04/2019


 

IL LUNGO VIAGGIO DELLA PATATA

La sua storia, da pianta sconosciuta e ornamentale nel Seicento a cardine della cucina oggi, nel
secondo incontro de "I Mercoledì dell'Archiginnasio".


 

La storia del lungo viaggio alimentare e produttivo della patata nei secoli, da tubero sconosciuto a elemento cardine della dieta mediterranea e della cucina mondiale, è stato l'argomento del secono incontro de “I Mercoledì dell’Archiginnasio”, ciclo di conferenze dedicato alle eccellenze dell’agroalimentare italiano organizzato in collaborazione dall’Accademia Nazionale di Agricoltura, dalle delegazioni bolognesi dell’Accademia Italiana della Cucina e dalla Società Medica Chirurgica di Bologna. La conferenza si è svolta mercoledì 15 aprile, alle ore 16.30 presso la Sala Conferenze della Società Medica Chirurgica di Bologna, e ha visto le relazioni del Dott. Roberto Piazza, Accademico Ordinario, della Dott.ssa Luciana Prete, Direttore UOC Igiene Alimenti e Nutrizione Ovest - Azienda USL di Bologna e delProf. Giovanni Ballarini, Emerito Universitò di Parma.

 

L'incontro è stato aperto dal Prof. Giorgio Cantelli Forti, Presidente Accademia Nazionale di Agricoltura e dal Prof. Claudio Borghi, Presidente Società Medica Chirurgica di Bologna. Moderatrice è stata la Prof.ssa Rosanna Scipioni, Accademica d’Agricoltura e Vice delegato Bologna dei Bentivoglio.

 

 

Esempi virtuosi: la patata al selenio e la patata di Bologna D.O.P.
“Per 8-9 mila anni gli uomini non sono riusciti a produrre innovazioni significative nella meccanizzazione agricola, solo dal 1950 al 1980, in 30 anni, è avvenuta la grande rivoluzione produttiva – dice il Dott. Roberto Piazza - Per quanto riguarda la patata a Bologna, tra il 1970 e il 1975, agronomi, agricoltori e cooperative capirono che occorreva differenziare la patata di Bologna dalle altre, in pratica occorreva fare riconoscere la "differenza". Tale operazione non poteva venire se non dal settore dei servizi, in quanto per tutte le patate il fatto di essere belle, buone e sane era un prerequisito, ma la differenza stava nella lavorazione, nel packaging, nella sicurezza sanitaria, nella comunicazione. Così nacque la patata al selenio, la Selenella, con un gruppo di lavoro interdisciplinare: un agronomo (Piazza), un chimico (Pifferi), un medico (Biagi), una nutrizionista (Bordoni). Fu brevettato tutto, dal sistema di arricchimento col selenio al nome e alle confezioni, dopo Selenella nacque Jodì, la patata allo iodio e poi, primi ed unici in Italia e in Europa, la Patata di Bologna D.O.P.”

 

Le qualità nutrizionali della patata
“Il tubero delle patate (Solanum tuberosum) è erroneamente consumato come una verdura. Tuttavia, contenendo molto amido, le patate sono annoverate nel gruppo degli alimenti ricchi di carboidrati. Grazie ai valori nutrizionali, sono oggi considerate a tutti gli effetti un elemento della dieta mediterranea - sostiene la Dott.ssa Luciana Prete - assicurano un buon apporto calorico, variabile in relazione allo stadio di maturazione alla raccolta, da circa 70 kcal ogni 100 grammi (patate novelle) fino a oltre 85 (patate mature). Hanno un modestissimo contenuto di grassi (inferiore all’1%) e di proteine (2%) tra cui la lisina, un aminoacido essenziale che va assunto tramite l’alimentazione, dato che l'organismo umano non è in grado di sintetizzarlo; il contenuto in carboidrati è considerevole (circa 18%), è rappresentato da amido (16%) e da piccole quantità di zuccheri semplici. Rilevante il contenuto in vitamine, quali B1, niacina e Vitamina C oltre a acido folico e acido pantotenico. Rappresentano una delle fonti più importanti di potassio, circa 570 mg/100 grammi, fosforo e calcio, ma bisogna prestare attenzione perché se bollite senza buccia, parte di tali nutrienti passano nell’acqua. Buono anche il contenuto in polifenoli; è stato dimostrato che la varietà viola ha una elevata quantità di antocianidine (polifenoli prevalenti nei frutti di bosco). Interessante anche la presenza di acido chinurenico, un derivato del triptofano (aminoacido essenziale) che presenta proprietà neuroprotettive ed antinfiammatorie, probabilmente in grado di modulare la motilità intestinale. Per lo scarso contenuto in fibra, risultano di facile digestione e sono quindi adatte anche all’alimentazione di bambini e anziani”.

 

I consigli per il consumo: la cottura
“L’apporto calorico delle patate cambia significativamente a seconda del tipo di cottura che si utilizza: al vapore o lessate con la buccia integra mantengono un profilo nutrizionale molto simile a quello del tubero crudo – ha continuato la Dott.ssa Luciana Prete - Quando vengono fritte aumentano notevolmente il contenuto di grassi e l’apporto calorico del prodotto: 100 grammi di patatine fritte da fast food hanno oltre 10 grammi di grassi e un apporto calorico di 160 kcal, il doppio, rispetto al prodotto di partenza; arriviamo addirittura a 35 grammi di grassi per 100 grammi di chips con un apporto calorico di 540 kcal ossia quasi otto volte quello di partenza. Quindi, patate al vapore, lessate con la buccia, cotte al forno sono in effetti alimenti a scarsa densità calorica, mentre patatine fritte e chips sono da consumare in maniera molto occasionale e in piccole quantità. In generale, le patate se bollite e lasciate raffreddare per 24 ore, condite con aceto e olio, hanno un indice glicemico inferiore a quelle consumate subito dopo la cottura. Questo perché dopo la cottura, raffreddandosi, la porzione di amido ricco di amilosio tende a cristallizzare ed è più resistente all’azione degli enzimi. Si parla di amido resistente che, non digerito né assorbito, diviene substrato per i processi metabolici del microbiota intestinale. In pratica parte dell’amido di una patata riscaldata e poi raffreddata non è utilizzabile direttamente e quindi non contribuisce all’apporto calorico dell’alimento. Come tutte le Solanacee possono avere dei composti tossici, tipo la solanina, per evitarne la formazione è molto importante conservarle in un luogo fresco, ventilato e buio (in un sacchetto di carta). Inoltre, la cottura può portare alla formazione di acrilammide, una sostanza tossica. Per evitare la formazione di questo prodotto tossico si consiglia di lasciare le patate in ammollo nell’acqua per 30 minuti prima della cottura; scegliere le varietà che contengono poca asparagina e zuccheri riducenti come Spunta, Primura e Agata; sbollentarle per 6-8 minuti in acqua e aceto o limone prima di friggerle o cuocerle al forno (un cucchiaio di aceto o di limone per ogni litro di acqua di cottura è sufficiente). L’ambiente acido rallenta la formazione di acrilamide”.

 

Da pianta ornamentale a elemento cardine della cucina
“La patata dalle Americhe arriva in Europa come pianta ornamentale e l’uso alimentare del suo tubero incontra molte difficoltà, in quanto non facilmente assimilabile a quello di altri tuberi o alimenti già noti – conclude il Prof. Giovanni Ballarini - All’inizio del XIX secolo la patata cotta nella cenere, bollita o fritta si diffonde nella cucina popolare per poi passare alla cucina borghese che la incorpora in ricette tradizionali dando avvio a una grande varietà di preparazioni. Nel XX secolo la patata diviene oggetto di una cucina artigianale e industriale che diffonde ricette d’uso delle patate pronte ad essere mangiate o usate in una cucina rapida o istantanea e usandola anche nella produzione di distillati. Nel XXI secolo la cucina innovativa e postindustriale trova e a volte brevetta ricette d’uso delle patate e dei suoi derivati (fecola ecc.) trasformandola in un prezioso elemento di sviluppo e valorizzando le innumerevoli varietà della pianta. La patata si sviluppa in nuove ricette considerando anche taluni suoi caratteri salutistici come l’assenza di glutine e l’arricchimento di selenio.”

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