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Si è svolto, giovedì 27 ottobre, presso la Sala Adunanze della Società Medica Chirurgica di Bologna, il quarto incontro de “I Giovedì dell’Archiginnasio. L’Odissea del cibo dal campo alla tavola”, dedicato al miele. I relatori sono stati la Dott.ssa Annalisa Guidi, Azienda Agricola Terraemare, la Prof.ssa Cristina Angeloni, Associato di Biochimica Università di Bologna, il Prof. Roberto Giardino, Delegazione dei Bentivoglio Accademia Italiana della Cucina e il Dott. Paolo Fontana, Fondazione Edmund Mach. L’incontro è stato moderato dalla Prof.ssa Rosanna Scipioni, coordinatrice scientifica dell’iniziativa. Il ciclo di conferenze ha l’intenzione di aumentare la consapevolezza del consumatore spiegando che il nostro settore agroalimentare si fonda su un percorso che parte dai processi produttivi e passa attraverso le caratteristiche qualitative arrivando fino alle potenzialità gastronomiche. Di seguito quanto emerso durante l’incontro.

Il miele e la cultura umana: un rapporto che fonda le radici dal Neolitico
“Tra tutti i prodotti il miele è quello che forse possiede un maggior valore a livello culturale e storico. La Storia dell'alimentazione – ha esordito Annalisa Guidi - ci insegna che il cibo è da sempre considerato elemento della cultura, si evolve attorno alla società che, a sua volta, si forma attorno a ciò che mangia e a come mangia, ma spesso e volentieri si afferma ciò facendo riferimento a ricette antiche e regionali, tipicità da salvaguardare e non in relazione a quanto un determinato prodotto abbia seguito l'evolversi della società umana. Il miele, ancora prima del cereale, della birra e dell'uva che necessitavano di essere stanziali per la loro coltivazione, accompagna l'uomo, diventando spesso il simbolo di qualcosa di sovrannaturale, di qualcosa di religioso, un qualcosa che comunica uno status sociale. Le api diventano portatrici di notizie, collegamento fra l'uomo e gli Dei, rappresentazione dell'occulto e di ciò che l'uomo non riesce a spiegarsi, ma al tempo stesso alimentano la curiosità che fonda le basi dell'apicoltura e della scienza. Dal neolitico, al tempo degli egizi, passando per i greci e i romani, spingendoci fin verso i norreni, il miele ha influito sulla nostra cultura, accrescendo il suo inestimabile valore.”

Un alimento quasi al confine con i farmaci per la sua composizione nutraceutica
“Il miele appresenta una fonte unica di macro e micronutrienti naturali essendo composto da acqua (15–20%) e carboidrati (75–80%), che sono essenzialmente glucosio e fruttosio, e piccole quantità di almeno altri 22 zuccheri più complessi che hanno un ruolo chiave nel mantenimento del microbiota intestinale. I polifenoli – ha continuato Cristina Angeloni - che coprono una vasta gamma di sostanze fitochimiche studiate per il loro potenziale salutistico, si trovano in quasi tutti i tipi di miele naturale e la composizione del miele dipende fortemente da una serie di fattori: la fonte floreale, la regione geografica, le condizioni climatiche, la stagione di raccolta, le condizioni di lavorazione e conservazione. Per la salute ha eccezionali effetti antiossidanti, antinfiammatori, antibatterici, antimutageni, cicatrizzanti, antidiabetici, antivirali, antimicotici, antitumorali ed è un alimento che si pone al confine con i farmaci essendo ricco di diversi composti nutraceutici. L’unica attenzione è evitarne il consumo nei bambini di età inferiore a 1 anno, essendo un prodotto di origine naturale, che potrebbe avere contaminazioni da spore alle quali i lattanti sono molto vulnerabili.”

In cucina utilizzato sia nei dolci che nella preparazione di salse e marinature
“A tutti è noto come il miele sia un ottimo sostituto dello zucchero e fino alle crociate e alla scoperta delle Americhe rappresentava la fonte principale per appagare il bisogno di dolce e l’impiego dello zucchero ricavato dalle barbabietole risale solo al 1747. Conosciuto come alimento già oltre 5000 ani fa, antichi egizi e romani lo impiegavano nella preparazione di piatti sia dolci che salati e per insaporire il vino. Il miele – ha proseguito Roberto Giardino - offre una vastissima gamma di preparazioni e ricette in pasticceria, dove può essere utilizzato sia per preparazioni che non richiedono cottura e in impasti per pani e dolci lievitati in quanto, trattenendo l’umidità, contribuisce a renderli maggiormente morbidi, fragranti e con una conservazione più lunga. Ma anche per piatti salati spesso trova una giusta collocazione per marinature e salse o come accompagnamento per esaltare il sapore di alcune pietanze.”

La nuova certificazione che garantisce sostenibilità e qualità del prodotto
“L’apicoltura negli ultimi anni è in una fase di grande crisi, ma anche di una nuova presa di coscienza dal punto di vista della sostenibilità e della conservazione della biodiversità. Alle crisi ambientali si sommano la problematica dell’inquinamento genetico di Apis mellifera e il problema del mercato del miele. La nuova certificazione Biodiversity Friend Beekeeping vuole essere uno strumento concreto per guidare le aziende apistiche verso una sempre maggiore sostenibilità ambientale, ma al contempo vuole fornire una opportunità per le aziende, valorizzando il miele locale. È questo che oggi i consumatori chiedono chiarezza: sostenibilità, qualità e origine dei prodotti. La certificazione Biodiversity Friend Beekeeping – conclude Paolo Fontana - si basa sull’allevamento di api autoctone, sul rispetto della loro bio-etologia con un uso, anche parziale, del favo naturale, una moderazione nella pratica del nomadismo e un controllo dell’acaro parassita Varroa destructor, mediante l’applicazione di biotecniche abbinate a sostanze di origine naturale, e sulla produzione di mieli di territorio, con una particolare valorizzazione dei mieli di millefiori. Questa nuova certificazione è particolarmente adatta alle aziende professionali che puntino in gran parte sulla vendita diretta dei loro prodotti.”

Scarica le presentazioni dei relatori

Annalisa Guidi_Valore del prodotto

Cristina Angeloni_Valore nutrizionale e nutraceutico

Roberto Giardino_Valore in cucina e in tavola

Paolo Fontana_Case history