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La carne rossa protagonista del quarto incontro sulla comunicazione alimentare
Organizzato in collaborazione da Accademia Nazionale di Agricoltura, Società Medica Chirurgica di Bologna e Delegazioni bolognesi dell'Accademia Italiana della cucina.
Si è svolto lunedì 10 ottobre presso la Sala della Società Medica Chirurgica di Bologna, il quarto incontro del ciclo 2022, dedicato alla carne rossa. I relatori sono stati la Prof.ssa Silvana Hrelia, Dipartimento di Scienze per la Qualità della Vita Università di Bologna, il Prof. Giuseppe Pulina, Dipartimento di Scienze Agrarie e veterinarie Università di Sassari e il Prof. Atos Cavazza, Delegato Bologna San Luca Accademia Italiana della Cucina. Il ciclo di conferenze “I Giovedì dell’Archiginnasio. L’Odissea del cibo dal campo alla tavola” si tiene una volta al mese, da aprile a novembre, per divulgare la buona comunicazione in campo alimentare favorendo la conoscenza al pubblico delle fasi di produzione, delle qualità salutistiche e la storia in cucina delle eccellenze agroalimentari italiane. Il coordinamento scientifico dell'intera manifestazione è a cura della Prof.ssa Rosanna Scipioni, Accademica Ordinaria e Vice Delegata Bologna dei Bentivoglio. Di seguito quanto emerso durante l’incontro.
Consumata con moderazione è una preziosa fonte per metabolismo, digestione e acidi grassi
La carne rossa, a lungo demonizzata come nociva per la salute dell’uomo, è in realtà un alimento che, consumato con moderazione nell’ambito della dieta mediterranea, apporta proteine di alto valore biologico, micronutrienti importanti per la nostra salute quali il ferro, per il 40% nella forma maggiormente biodisponibile per l’organismo, e la Vitamina B12, di cui può arrivare a coprire sino al 100% del fabbisogno giornaliero. Ovviamente la composizione chimica della carne rossa varia in funzione della specie e del tipo taglio. La carne rossa - ha esordito la Prof.ssa Silvana Hrelia - è una fonte di acidi grassi saturi e di colesterolo, ma può rappresentare un fattore di rischio per le malattie cardiovascolari solo se introdotta in eccesso. Infatti, le linee guida suggeriscono un consumo complessivo di carne rossa inferiore a 500 grammi la settimana. La carne rossa è una preziosa fonte di molecole bioattive quali carnitina, carnosina e creatina, che svolgono importanti funzioni regolatorie nel metabolismo, di peptidi bioattivi liberati durante il processo di digestione gastrica, ad azione anti-ipertensiva e anti-infiammatoria. E’ pertanto un alimento da consumare in tutte le età della vita, con speciale attenzione rivolta alle condizioni in cui è importante assicurare apporti adeguati di proteine ad alto valore biologico (età evolutiva, sportivi, anziani). Non per ultimo, in una dieta settimanale equilibrata, il Carbon Footprint di alimenti ricchi in proteine (quali la carne rossa) è confrontabile con l’impatto generato da alimenti di origine vegetale (frutta, ortaggi). Se assunti nelle giuste quantità, i diversi alimenti hanno un “peso ambientale” del tutto simile, omogeneamente distribuito lungo la nuova “clessidra ambientale”. Questa lettura permette di rafforzare la considerazione che seguire una nutrizione coerente con il modello mediterraneo non è utile ai soli interessi della propria salute, ma anche a quelli dell’ambiente.
In Italia gli allevamenti hanno raggiunto il grado di emissioni zero per l’ambiente
Le carni rosse sono accusate da più parti di essere insostenibili sotto il profilo ambientale e, in particolare, quella bovina è indicata dalla narrazione corrente fra le maggiori cause delle emissioni dei gas climalteranti. La realtà - ha proseguito il Prof. Giuseppe Pulina - quella italiana ed europea in particolare, è completamente diversa se si tiene conto da un lato del contributo marginale del settore zootecnico alle emissioni (5% in Italia) e del contemporaneo sequestro di carbonio operato dalle aziende zootecniche, e dall'altro delle nuove metriche che valutano le emissioni dei gas a vita breve, quali il metano, non più come stock ma sotto forma di flussi. L'aumento delle conoscenze nei processi delle filiere delle carni rosse italiane, porta sia a una riduzione delle emissioni per unità prodotta grazie alla maggiore efficienza complessiva del sistema, sia al miglioramento delle performances economiche delle imprese per il medesimo motivo. Infine, una corretta valutazione del potere climalterante del metano ha portato a un ridimensionamento degli impatti attribuiti ai ruminanti nel nostro Paese e in Europa, la qual cosa, unitamente agli ingenti sequestri di carbonio operati da boschi pascolati, pascoli naturali e foraggere permanenti, consente di affermare che il settore zootecnico italiano ha raggiunto il traguardo delle zero emissioni e rappresenta uno stock che può permettere ai nostri allevatori di affacciarsi sul mercato delle carbon farming.
L’abbinamento con le salse ne esalta il sapore, macellazione e cottura la tenerezza
La tenerezza della carne rossa non dipende solo dalla genetica dell’animale e dal metodo di cottura, ma anche dal processo di macellazione e lavorazione industriale, che ha subito prima dell’arrivo del prodotto in cucina. In passato la fama di molti personaggi si è spesso legata ad un piatto di carne; chi saprebbe dell’esistenza del Signor Paillard senza la lombatina di manzo ai ferri? Oppure Bismark ha dato il nome alla bistecca guarnita con uova, ma non la ideò. I tartari non conoscevano il filetto né tantomeno la salsa «alla tartara» e la mangiavano cruda, riscaldata e ammorbidita sulla schiena del cavallo sedendovi sopra, secondo la leggenda. Nell’Ottocento Gioacchino Rossini andò a Parigi come famoso compositore e finì col dedicarsi anima e corpo alla cucina. Una ricetta che si rifà al celebre musicista sono i tournedos saltati al burro, adagiati su di un crostone di pane imbevuto di cognac flambé e coperti di foie gras e tartufo. Infine - ha concluso il Prof. Atos Cavazza, la carne può essere gustata a nudo, così come è, per evitare di comprometterne il sapore originale. In purezza, insomma, ma alcuni tipi di carne si prestano all’abbinamento con una salsa al punto che senza sembrano difettare di qualcosa. Hanno bisogno di sposarsi per completarsi, di qualcosa che ne esalti il sapore, ecco perché esistono diverse salse per esaltare la carne e la prima inventata, dal famoso Cardinale Richelieu, fu la maionese.
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